Basboussa à la Pistache et à la Rose (d'Ottolenghi).

by - personNadji

09:00

Très bon ramadan à tous les Musulmans du monde. A tous les concernés, je souhaite un mois de piété plein de sérénité, de recueillement et de gourmandise.

Je vous ai déjà parlé de Yotam Ottolenghi, ce chef Israélo-british qui a le don de mélanger et de travailler ensemble les saveurs les plus improbables et d’en sortir quelque chose d’absolument incroyable.

Aujourd'hui, je vous propose une basboussa, spécialité moyen-orientale, préparée en particulier pendant la période du ramadan.

J’en ai déjà fait d'autres mais la version d’Ottolenghi est à se taper le popotin par terre : le gâteau est humide juste ce qu'il faut, la pistache, l'amande et la cardamome se marient parfaitement. L’eau de rose vient sublimer le tout. Nous avons adoré.

J’ai voulu faire les pétales de rose glacés mais les roses ne sont pas encore fleuries du moins dans les jardins que je fréquente. J’ai glacé les pétales d’un camélia, seule fleur éclose à ce moment-là mais ça n’a pas donné l’effet escompté alors, j’ai mis des roses séchées.

J’ai préparé la crème à la rose qui accompagne très bien le gâteau et tout en subtilité mais je me rends compte que je l'ai oubliée pour la photo.

Pour conclure, je vous mets la note de l'auteur sur ce gâteau :

Préparer un tel gâteau ne peut pas se faire sans amour, aussi bien pour le gâteau lui-même que pour ceux à qui on souhaite le faire déguster. Si vous manquez de temps, vous pouvez faire l'impasse sur les pétales de rose ou en acheter des prêts à l’emploi : la basboussa et la crème à la rose sont déjà de beaux gages d'amour en elles-mêmes.

Recette extraite de l'ouvrage « Sweet, 100 recettes de douceurs de Yotam Ottolenghi et Helen Goh.

D'autres recettes de Yotam Ottolenghi sur le blog : ici.

PAIX A GAZA.

INGRÉDIENTS :

P/10 pers.
3 capsules de cardamome.
150 gr de pistaches émondées + 20 gr de pistaches finement hachées pour la décoration.
100 gr de poudre d'amande.
170 gr de semoule fine.
1 + ¼ cuillères à café de levure chimique.
¼ cuillère à café de sel.
300 gr de beurre doux, à température ambiante, plus une noix pour le moule.
330 gr de sucre en poudre.,
4 gros œufs.
Le zeste finement râpé d’1 citron (1 c. à café), plus 1 cuillère à soupe de jus de citron.
2 cuillères à soupe d'eau de rose.
½ cuillère à café d'extrait de vanille.
Crème à la rose :
200 gr de yaourt à la grecque.
200 gr de crème fraîche.
1 cuillère à soupe de sucre glace.
1 cuillère à soupe d'eau de rose.
Sirop :
100 ml de jus de citron.
80 ml d'eau de rose.
100 gr de sucre en poudre.
Pétales de rose cristallisés (facultatif).
1 gros blanc d'œuf.
10 gr de pétales de roses rouges ou roses cultivés sans pesticides (soit environ 40 pétales).
25 gr de sucre en poudre.

PRÉPARATION :

Beurrez et chemisez un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Réservez.

Préchauffez le four à 100 °C. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Pour les pétales de rose cristallisés : Fouettez le blanc d’œuf à la main jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez une quinzaine de pétales de blanc d'œuf.

Saupoudrez-les de sucre en poudre (des deux côtés). Répétez l'opération jusqu’à ce que tous les pétales soient prêts. Secouez délicatement chaque pétale pour ôter l’excédent de sucre.

Déposez-les sur la plaque préalablement chemisée. Laissez sécher 30 minutes au four.

Laissez refroidir.

La basboussa :

Augmentez la température du four à 180 °C.

Écrasez les capsules de cardamome avec le plat d’un couteau.

Versez les graines (soit environ ¼ de cuillère à café de graines) dans le bol d’un robot. Ajoutez les pistaches. Mixez jusqu’à obtenir des brisures assez fines – ne vous inquiétez pas si certaines graines de cardamome restent intactes. Transvasez le tout dans un cul de poule.

Ajoutez la poudre d’amande, la semoule, la levure chimique et le sel. Mélangez le tout. Réservez.

Cassez les œufs dans un récipient. Battez-les légèrement. Réservez.

Coupez le beurre en cubes. Mettez-le dans la cuve d’un robot muni d’une feuille.

Ajoutez le sucre. Crémez l'ensemble à vitesse moyenne-rapide.

Attention à ne pas trop travailler le mélange, car il ne faut pas y incorporer de l’air.

Tout en laissant le robot tourner, ajoutez les œufs petit à petit, en raclant régulièrement les bords de la cuve et en mélangeant bien entre chaque ajout.

Si l’appareil semble tranché une fois tous les œufs ajoutés, ne vous inquiétez pas : tout rentrera dans l'ordre par la suite.

Enlevez la cuve du robot. Ajoutez le mélange fruits secs et semoule en les incorporant à la main et en prenant soin de ne pas mélanger plus que nécessaire.

Incorporez ensuite les zestes et le jus de citron, l'eau de rose et la vanille. Mélangez.

Versez l'appareil obtenu dans le moule chemisé. Lissez la surface.

Enfournez pour environ 55 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’une lame insérée au centre ressorte propre, sans être sèche pour autant.

Préparez la crème à la rose pendant que la basboussa est au four.

Pour ce faire : Versez tous les ingrédients dans un cul de poule. Fouettez le tout à la main environ 2 minutes (jusqu’à épaississement). Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Démarrez le sirop environ 10 minutes avant la fin de la cuisson : le but est de pouvoir verser le sirop chaud sur la basboussa dès la sortie du four.

Dans une petite casserole à feu moyen, portez le jus de citron, l'eau de rose et le sucre à ébullition.

Mélangez jusqu'à ce que le sucre fonde entièrement. Retirez du feu. Ne vous inquiétez pas si la texture vous paraît moins sirupeuse que vous l’imaginiez, c'est normal ! Arrosez généreusement la basboussa dès sa sortie du four. La quantité de sirop est impressionnante, mais ne vous en faites pas, votre basboussa absorbera tout. Parsemez de brisures de pistaches. Laissez tiédir.

Desserrez la charnière du moule. Décorez la basboussa avec les pétales de rose cristallisés.

Découpez. Servez avec une belle cuillère de crème à la rose.